Bilim ve baristalar onayladı: Kahvenin lezzeti birkaç damla suda saklı

Lezzetli kahvenin formülünü hesaplamalı malzeme kimyası doçenti Christopher Hendon’dan öğrenmek istemez misiniz?

Oregon Üniversitesi’nde hesaplamalı malzeme kimyası profesörü olan Christopher Hendon CNN.com’daki haberde baristaların kahveyi öğütürken neden bir miktar da su koyduğunu şöyle açıklıyor: “Çekirdeklerini öğütücüye koyup çekmeye başladığınızda kahve çekirdekleri birbirine çarpar, statik elektrik oluşur. Birbirini mıknatıs gibi iten çekirdekler hem öğütücüye hem de demlemek için döktüğünüz hazneye yapıştığı için bir miktar kir olur. Halbuki birkaç damla kadar su koyarsanız daha temiz çalışırsınız. Çünkü su bir yalıtkan gibi davranarak bu etkiyi hafifletir.”

Explosion of ground coffee with roasted beans on black background

Bunu bilmek için profesör olmaya gerek diyorsanız haklısınız, yine de lütfen devamını dinleyin.

Baristaların başlangıçta temizlik için yaptığı bu işleme ‘Ross damlacık tekniği’ deniyor. Adı 2005 yılında bu fikri ortaya atan David Ross isimli bir baristadan. Ross spreyli bir şişeye su koyarak kahveleri eşit şekilde ıslatılmasını öneriyor.

Sadece temizliği değil lezzeti de artırdı

Daha sonra baristalar Ross damlacık tekniğini kullanmanın kahveye sofistike bir lezzet kattığını görmüş ve benimsemiş.

Peki nasıl oluyor da kahve çekirdeklerini birkaç damla suyla ıslatmak lezzeti artırıyor? İşte şimdi kimya profesörü Christopher Hendon’a kulak vermenin zamanı.

“Su elektriklenmeyi azaltarak yalnızca kahvenin etrafa saçılmasını veya öğütücünün ya da demleme haznesinin iç yüzeylerine yapışmasını önlemiyor, aynı zamanda demleme sırasında mikroskobik topaklanmaların oluşumunu da engelliyor.”

Hendon, “Peki topaklar neden kötü” diyenleri şöyle cevaplıyor: “Çünkü su topakların etrafından akar ve dokunamadığı kahve tozları yüzünden lezzet azalır.”

Buna barista dilinde “Çözünme verimi”nin azalması deniyor, yani sıvıda çözünen kahve miktarı azalıyor.

Christopher Hendon yalnızca gözlem yapmakla kalmadı bu teorisini deneyle de doğruladı. Makale geçen ay Matter dergisinde yayımlandı.

“Daha lezzetli kahvenin sırrı doğru şekilde öğütmek” diyor bilim insanları. Fotoğraf: Shutterstock

Aralarında iki yanardağ uzmanın da olduğu araştırma ekibi, genellikle orman yangını ve volkanik kül üzerindeki elektrik yükünü ölçmek için kullanılan bir aracın benzerini kullandı. Önce kahveyi mikrogram hassasiyetinde bir tartıyla eklemeden tarttılar ve kafelerde sık kullanılan bir öğütücüde çektiler.Sonra tek bir damladan başlayarak küçük miktarlarda su ekleyerek halk arasında elektriklenme denen statik yükü azalttılar. Böylece kahve öğütücüden elektrik yükü olmadan çıktı. Hendon suyun yükü emdiğini veya öğütücünün içindeki sıcaklığı değiştirerek sürtünmenin etkilerini azalttığını söylüyor.

Böylece topaklanma olmuyor, demleme suyu daha fazla öğütülmüş kahve taneciği ile temas ediyor, kullanılmayan kahve miktarını azalınca da kahva daha yoğun ve lezzetli oluyor.

Ne kadar su koymalı?

Kaç damla su koymalı sorusunun tam bir cevabı yok. Kavurma türü, öğütme inceliği gibi parametrelere göre değişebiliyor. Hendon “Bir damlayla başlayın ve yavaş yavaş artırın” diyor ve bu eklenmesi çözünme verimini yüzde 10 civarında artırdığını belirtiyor.

Bu yöntemin espresso ve filtre kahve için geçerli olduğunu da ekliyor: “French press ya da aeropress için geçerli değil çünkü burada tüm su zaten tüm kahveyle temas ediyor.”

Son olarak kahve uzmanı ve profesyonel bartista olan Lance Hedrick’in fikrini de ekleyelim. Hedrick Youtube yayınında Ross damlası tekniğinin daha geniş kesimler tarafından tartışılmasını istiyor ama kendi açısından sonuçlarından memnun olduğunu söylüyor.

Yakında su püskürtmeli kahve öğütücüleri piyasaya çıkar mı acaba?